Sommelier de carne: “Lo ideal es el punto jugoso”

Natalia Barrionuevo es una de las 35 personas graduadas el 11 de diciembre de sommelier de carne, y contó en qué consiste la carrera, además de cuál es la carne más sabrosa.

Ella es crítica gastronómica, pastelera profesional y especialista en ceremonial y protocolo. Ahora, además, es experta en determinar de dónde provienen diferentes cortes.

A PASTO O A GRANO

“Es una carrera nueva que se dicta en la Facultad de Veterinaria de la UBA. Nosotros podemos distinguir si el corte que estamos comiendo viene de una vaca alimentada a pasto o a grano, si es novillo o una vaquillona”, narró la especialista.

HORAS DE ENTRENAMIENTO

Y agregó: “Son muchas horas de entrenamiento. La verdad que el equipo de profes que tuvimos nos fueron llevando de a poco. Al comienzo arrancamos viendo cómo alimentaban los animales, tomar un corte y ver a qué grupo de alimentación pertenecía”.

“El color también influye, pero hay que probarlo para darse cuenta. Nosotros nos dedicamos a entrenarnos con análisis sensorial muchos meses, muchas horas por día”, detalló.

Durante el cursado de la carrera, Natalia y sus 34 compañeros probaron más de mil kilos de carne cocidos a 72 grados, a lo largo de 200 horas. Fueron nueve horas por semana por ocho meses, que incluyeron clases teóricas también.

NIVEL DE SOFISTICACIÓN

Consultada acerca del nivel de sofisticación que ha adquirido la cocina, indicó que actualmente “muchas parrillas cuentan en la carta si el animal está alimentado a grano o pasto, y de qué categoría es”.

En ese sentido, se explayó: “Ahora que la gente conoce esa diferenciación, puede exigir un poco más de calidad”.

FACTORES DE LA TEXTURA

Además, explicó que hay otro factor que puede influir en la textura: “Si se asusta cuando lo faenan a cuando tuvo golpes, la carne sale más rígida, puede estar un poco más dura de lo esperado”.

EL PUNTO JUSTO

Barrionuevo zanjó, desde su perspectiva como catadora recientemente graduada, la eterna pregunta: ¿cuál es el punto justo de la carne?

“Lo ideal sería un punto jugoso, pero cada uno la come como más le gusta. A mi me gusta mucho la carne alimentada a pasto, es más sabrosa”.

Fuente: Cadena 3